Brassage et patrimoine

Les brasseries artisanales poussent comme des champignons un peu partout au Canada. Beaucoup sont situées dans des bâtiments historiques et sont devenues des carrefours de socialisation pour les collectivités où elles sont installées.

Les brasseries artisanales s’efforcent de créer pour leur clientèle un produit et une expérience empreints d’authenticité. Ces producteurs cherchent à susciter cette culture particulière propre à chacun de ces lieux, non seulement pour se différencier des grandes brasseries multinationales qui dominent le secteur, mais également, souvent, parce qu’ils souhaitent sincèrement participer au développement d’une conscience communautaire. Il n’est par conséquent pas rare que des brasseries de ce type s’installent dans un lieu historique pour lui donner une nouvelle vocation.

La bière et les bâtiments patrimoniaux sont faits pour s’entendre à merveille : à l’instar des défenseurs du patrimoine, les brasseurs sont pleinement conscients de l’importance du passé et les uns comme les autres jouent et joueront un rôle important au sein de leur collectivité. Le soin et les connaissances spécialisées nécessaires pour choisir les bons métiers et les matériaux adéquats en vue de la réparation d’un bâtiment historique peuvent être comparés au choix méticuleux d’ingrédients locaux présidant au brassage d’une bière artisanale de qualité. Ces deux activités se caractérisent par la prééminence des individus et d’un savoir-faire artisanal contrastant avec la production de masse prévalant dans l’industrie moderne.

L’édifice Petrie à Guelph, en Ontario, construit en 1882, le dernier bâtiment revêtu de métal estampé à la machine au Canada, illustre à merveille ce phénomène. Inscrit, en 2014, au palmarès de la Fiducie nationale des dix sites les plus menacés au Canada, cet immeuble arbore fièrement aujourd’hui une nouvelle façade recouverte de métal et abrite une brasserie artisanale faisant bistrot au rez-de-chaussée, la Brother Brewing Company.

Lorsque la restauration des bâtiments anciens et le renouveau d’activités locales de brassage convergent, les résultats peuvent être… grisants, au meilleur sens du terme. À l’image du processus de brassage d’une bière artisanale, les exemples présentés ci-après font ressortir l’attention portée aux détails, le respect pour la tradition et l’équilibre entre nouveauté et maintien d’éléments existants.

 

Silversmith Brewing Company (Niagara-on-the-Lake, ON)
Anciennes utilisations : église anglicane, magasin d’antiquités

Cette brasserie installée dans une église vieille de 120 ans est située dans une région réputée pour sa production viticole et ses circuits touristiques dans les vignobles. Les bières de style allemand qu’on y propose attirent désormais de nombreux amateurs, résidents locaux et touristes, venus socialiser, tout en profitant du bâtiment, de l’atmosphère chaleureuse qui y règne ainsi que des mets et des bières au menu.

Lorsqu’on lui demande pourquoi il a choisi un édifice patrimonial, le président et chef de la direction de la Silversmith Brewing Company, Chris Pontsioen, explique que ce choix n’est certainement pas le fruit du hasard : « Le fait d’exercer nos activités dans un bâtiment historique imprime sur tout ce que nous faisons une marque d’authenticité, d’exclusivité et de différenciation. Grâce à cela, nos clients et notre personnel ont le sentiment indéfinissable d’écrire un nouveau chapitre passionnant d’une histoire commencée il y a longtemps et toujours vivante. Nous démontrons ainsi notre attachement au patrimoine et notre volonté d’offrir aux gens la possibilité de profiter à l’avenir de ce patrimoine transformé et réinventé dans le cadre de nouveaux usages. »

L’église a été bien conservée et soigneusement réaménagée pour répondre à son objectif actuel. Les grandes fenêtres et les vitraux laissent entrer une lumière abondante et le large volume disponible s’avère idéal pour accueillir de nombreuses personnes. Tandis que certains considèrent d’un œil ironique la transformation d’un lieu de culte en brasserie, d’autres font remarquer que l’histoire fourmille d’exemples de liens entre des ordres religieux et les activités de brassage, évoquant notamment les bières trappistes brassées par des moines dans des monastères en Belgique.

Les efforts de l’entreprise pour préserver, autant que faire se peut, le caractère originel de l’église, notamment dans la conception des extensions rendues nécessaires pour permettre à la brasserie de s’agrandir et de satisfaire une demande toujours plus importante, témoignent de son respect pour ce lieu.

Chris Pontsioen explique à cet égard : « Le véritable défi d’une réutilisation adaptée de ce lieu patrimonial résidait, dans notre cas, dans le maintien de l’intégrité structurelle et esthétique de l’église, tout en veillant à ce que les ajouts s’avèrent fonctionnels dans le cadre d’une brasserie. Les fondations de l’église sont faites de pierres de champ qui ont magnifiquement résisté au passage du temps et il a fallu réfléchir minutieusement à la conception des agrandissements pour ne pas nuire à ce bel équilibre. » Pour mieux protéger l’intégrité de l’église, le nouveau bâtiment, qui abrite les réservoirs et l’équipement nécessaire au brassage de la bière, a été construit afin de pouvoir être « amovible » sur la base d’une structure indépendante.

Chris Pontsioen précise : « Le véritable “clou du spectacle” de cette nouvelle construction, c’est bien le mur avant en verre qui permet d’admirer à loisir notre salle de brassage. Cet édifice présente une complexité et des détails propres à un bâtiment industriel qui s’inscrivent en contraste, mais également en complément, de la complexité et des détails propres à une église anglicane de la fin du XIXe siècle. »

 

Port Rexton Brewing (Port Rexton, NL)
Anciennes utilisations : école, centre communautaire

Sur la côte est du Canada, la brasserie Port Rexton Brewing est un autre excellent exemple d’exploitation d’un bâtiment patrimonial. Nouvellement créé, cet établissement fonctionnant sous la houlette de ses propriétaires Sonja Mills et Alicia McDonald, situé à environ trois heures de route de St. John’s, à Terre-Neuve-et-Labrador, s’efforce de constituer un lieu de rassemblement et de convergence pour les habitants de cette petite ville de 350 habitants. Avec cet objectif en tête, ses fondatrices ne pouvaient pas trouver un meilleur endroit pour s’installer que l’ancienne école de la ville construite dans les années 1840 et ultérieurement transformée en centre communautaire. Aujourd’hui, ce bâtiment patrimonial a évolué du statut d’école à celui de brasserie.

Sonja Mills précise : « Notre brasserie est devenue une véritable plaque tournante pour les gens de la région et de nombreuses personnes s’y rassemblent, racontant leurs souvenirs de l’époque où ce bâtiment abritait un centre communautaire, voire celle où c’était une école. » Souvent, les résidents locaux évoquent l’ancienne école et différents épisodes qui ont marqué son histoire, tout en dégustant, pour se rafraîchir le gosier, une bière bien fraîche. Pendant les rénovations, on a découvert une cache contenant des notes, des tests scolaires et des devoirs notés. Les gens du coin ont confirmé qu’il s’agissait d’une ancienne cage d’escalier où les élèves se laissaient mutuellement des notes. Ces anciens artefacts ont été rassemblés dans des boîtes et donnés à la Port Rexton and Area Heritage Society. L’

une des meilleures bières proposées par la brasserie propose un clin d’œil humoristique au passé éducatif du bâtiment. En effet, la T-Rex, une solide porter, doit son appellation à Thomas Rex, le dernier directeur de l’école, un membre respecté de cette communauté dont le nom se perpétue par l’intermédiaire d’une bière à la couleur sombre et aux riches arômes de chocolat, de caramel et de café.

Lors des travaux de rénovation de l’ancien bâtiment, les propriétaires de la brasserie Port Rexton Brewing ont dû faire face à plusieurs défis, notamment la détérioration des planches et la très mauvaise isolation de l’édifice. Sonja Mills explique à cet égard : « Ici, le stockage est un problème et l’efficacité énergétique n’est pas des meilleures, mais nous exploitons au mieux les ressources de ce lieu et nous n’en changerions pour rien au monde : son histoire, sa beauté et toutes les aventures humaines qui s’y sont déroulées n’ont pas de prix! »

 

Little Brown Jug Brewing Company (Winnipeg, MB)
Anciennes utilisations : écurie de louage, garage à autobus

Le fondateur de la Little Brown Jug Brewing Company, Kevin Selch, est revenu à Winnipeg il y a quelques années avec une vision : « Construire la ville dans laquelle nous voulons vivre ». Et il n’y a aucune ambiguïté sur le fait que sa vision de Winnipeg incluait une brasserie.

Le bâtiment qu’il a choisi pour abriter sa Little Brown Jug est situé dans le quartier de la Bourse au centre-ville. La disparition du rail, la grève générale de 1919 et les crises des années 1980 et 1990 ont laissé la ville dans une situation économique difficile. Aujourd’hui, dans un contexte où Winnipeg rebondit, la présence d’anciens quartiers industriels encore intacts, comme celui de la Bourse, qui recèlent un potentiel ne demandant qu’à s’exprimer, constitue l’un des avantages de ces ralentissements économiques qu’elle a traversés. L

es anciennes écuries de louage de l’hôtel de ville avaient été transformées dans les années 1920 en garage à autobus et attendaient sereinement leur renaissance dans la peau d’une brasserie. Le bâtiment à charpente en « A » s’élevant sur un étage et demi ne manque pas d’attirer l’œil avec sa longue façade avant en verre. La nouvelle brasserie exploite au mieux les avantages de cet espace décloisonné pour donner à voir les outils qu’elle utilise et la marchandise qu’elle fabrique et pour illuminer le lieu de mille feux, offrant aux passants, lors des froides nuits d’hiver de Winnipeg, une source de chaleur bienvenue.

Lors de la construction de la brasserie, il a été décidé de maintenir tous les éléments et toutes les caractéristiques historiques pouvant être sauvegardés et de moderniser ceux qui ne pouvaient l’être en leur adjoignant des composants modernes. Kevin Selch fait remarquer, dans une formule lapidaire, que ces ajouts contemporains ont vocation à côtoyer les caractéristiques patrimoniales du bâtiment : « Tout ce qui reste utilisable de l’ancien sera conservé; tout ce qui sera ajouté sera moderne! » De fait, certaines des nouveautés sont à la fine pointe de la technologie. Le bâtiment est chauffé et refroidi en utilisant la chaleur dégagée par le processus de brassage. Ces échanges thermoénergétiques par la vapeur garantissent que rien n’est gaspillé ni évacué à l’extérieur. Les eaux usées sont également traitées sur place afin d’en limiter les répercussions sur l’infrastructure municipale.

L’espoir des propriétaires est que la brasserie constitue un catalyseur pour un quartier en pleine transformation. En effet, des magasins, des restaurants et des entreprises s’installent régulièrement dans les environs. La brasserie, qui s’est déjà bâti une solide réputation auprès des résidents locaux soucieux d’apaiser leur soif, accueille également des concerts, des marchés de producteurs temporaires et toutes sortes d’autres manifestations.

La principale bière proposée aux clients, la 1919, une blonde belge, rend hommage à une année importante dans l’histoire du Manitoba. C’est en effet cette année-là que s’est déroulée, à Winnipeg, la grande grève générale au cours de laquelle près de 30 000 travailleurs ont arrêté le travail. Et c’est aussi cette même année que la variété Brewers Gold a été mise au point en Angleterre à partir d’une souche de houblon sauvage cultivée à la station de recherche de Morden, au Manitoba.

 

Flora Hall Brewing (Ottawa, ON)
Anciennes utilisations : garage, entrepôt, bâtiment pour la maintenance et le génie

Le Flora Hall, à Ottawa en Ontario, est une affaire de cœur. Son propriétaire, Dave Longbottom, a acquis, au cours des nombreux voyages d’affaires qui ont émaillé sa longue carrière, une immense expérience sur ce qui se fait aux quatre coins de la planète en matière de pubs, de bistrots et de bars. Il a ainsi découvert les différents éléments d’architecture et de décoration en mesure de créer l’atmosphère la plus adaptée à une consommation conviviale et a utilisé ce savoir-faire pour transformer un ancien garage et bâtiment consacré à des travaux de maintenance et de génie du centre-ville d’Ottawa en un lieu où l’on brasse de la bière pour la servir aux clients.

S’il est vrai que l’emplacement du lieu était important, son authenticité l’était plus encore. Dave Longbottom explique : « Pour moi, rien ne peut remplacer l’histoire et les racines. Ma vision du Flora Hall consistait à créer un lieu de rassemblement local permanent pour accueillir aussi bien les résidents du centre-ville que ceux du grand Ottawa, une brasserie et un lieu de restauration profondément ancrés dans le quartier, dans l’esprit d’une époque où tous les ingrédients étaient achetés, transformés et consommés localement. » Le succès de ce nouvel établissement a été immédiat, comme en témoigne la file formée par des amateurs de bière qui attendaient avec impatience l’ouverture des portes le premier jour.

Le bâtiment était resté vide pendant des années dans un quartier en évolution rapide. En un siècle d’exploitation, cet édifice a connu une activité diversifiée impressionnante : bureau de génie, entrepôt, atelier d’entretien de motocyclettes et, enfin, garage de réparation automobile. Ce passé industriel, clairement apparent aussi bien à l’intérieur qu’à l’extérieur du bâtiment, a été volontairement maintenu lors de la transformation du lieu. Dave Longbottom raconte : « Nous avons pris soin de préserver le patrimoine architectural industriel et d’entrepôt du Flora Hall en remplaçant les anciens planchers de béton par des nouveaux, en ajoutant des escaliers et des rambardes en acier, en reconstruisant les fenêtres de style entrepôt ainsi qu’en conservant les structures de toit exposées et de nombreux autres éléments, à chaque fois que cela était possible. »

Toutes les caractéristiques intérieures ou extérieures du bâtiment ont été intégrées dans cette démarche et ont fait l’objet d’une même attention. Les sièges sont réglables en hauteur, les robinets sont situés sur le mur afin de ne pas gêner la vue, des repose-pieds et des bars pour boire debout offrent un environnement parfait pour se pencher sur son voisin et « plier le coude », tandis que le bar central en forme de fer à cheval constitue le lieu idéal pour entretenir la conversation entre les buveurs réunis pour savourer une bonne bière.

Toutefois, l’exploitation d’un lieu ancien n’était pas sans présenter un certain nombre de défis. Dave Longbottom précise : « Il ne fait aucun doute qu’il faut une volonté de fer et un moral à toute épreuve pour mener à bien un projet de réutilisation à d’autres fins d’un bâtiment patrimonial ancien. Indubitablement, les coûts globaux se sont avérés plus élevés et il est vrai que nous avons rencontré en chemin un certain nombre de surprises et de difficultés techniques; mais, si c’était à refaire, je m’engagerais à nouveau sans hésiter une seconde! »

 

Junction Craft Brewing (Toronto, ON)
Anciennes utilisations : incinérateur, installation de transfert des déchets

La brasserie Junction Craft Brewing porte la réutilisation adaptée d’un lieu patrimonial vers de nouveaux sommets! Après avoir démarré comme brasserie sous contrat, elle occupe désormais un grand édifice de style « art déco » qui abritait autrefois des installations de transfert de déchets et un incinérateur… oui, vous avez bien lu, un incinérateur!

Ce bâtiment patrimonial de Toronto en Ontario, surnommé « Destructor on Symes Road », était vacant depuis des années avant que l’on entreprenne de le nettoyer pour accueillir différentes manifestations, un bar et la brasserie.

Selon son président et fondateur Tom Paterson, l’édifice, construit dans les années 1930, a été une source d’inspiration pour la brasserie : « On peut dire que l’ossature du bâtiment s’est avérée super résistante, une construction faite pour défier le temps! Ses poutres énormes, ses dalles de béton monumentales, sa maçonnerie de briques superbe et ses solides fondations sont à l’image de ce que nous souhaitons être en tant qu’entreprise et en tant que brasserie : un lieu qui inspire confiance. On attend d’une brasserie qu’elle soit fiable et que, jour après jour, elle offre une qualité constante. »

Il est intéressant de noter que le quartier de Junction à Toronto était toujours soumis à la prohibition, c’est-à-dire aux lois des années 1920 criminalisant la fabrication et la consommation d’alcool, jusqu’aux années 1990.

La plupart des autorités canadiennes ont abrogé ces lois au début des années 1930. Pourtant, plus d’un demi-siècle plus tard, Junction était encore techniquement un quartier sans alcool. L’ironie de voir ce quartier doté aujourd’hui d’une brasserie est presque aussi délicieuse que la bière produite par cette dernière.

Tom Paterson met l’accent sur le soutien dont le projet a bénéficié : « Le Toronto Historical Board s’est montré formidable dans son appui à cette aventure. Il arrive si souvent que d’anciens bâtiments soient abattus sans pouvoir être réutilisés, à l’instar de celui-ci, à de nouvelles fins. Cet édifice a été construit pour abriter un incinérateur, pas une brasserie! C’est pourquoi nous avons dû nous montrer créatifs en y installant nos systèmes de production. »

 

Bitte Schön Brauhaus (New Hamburg, ON)
Ancienne utilisation : hôtel

Photo file: BSB Exterior
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Le petit village de New Hamburg, dans la région de Waterloo, est une collectivité rurale entretenant de solides liens avec l’Allemagne. Marie Voisin, une historienne résidente locale, a acheté l’hôtel Imperial dans le centre-ville et a commencé à restaurer le bâtiment avec soin. Souhaitant ouvrir une brasserie dans l’hôtel, elle a approché Robin Molloy et Lee Brooks, propriétaires de Descendants Brewing à Kitchener. Ensemble, ils ont ouvert la Bitte Schön Brauhaus.

Robin Molloy précise : « L’installation de notre brasserie dans un édifice ancré dans le patrimoine allemand du canton de Wilmot confère une certaine authenticité à notre choix de bières. J’ai obtenu mon titre de maître brasseur à Berlin à la Versuchs und Lehranstalt fuer Brauerei en 2012. Nous brassons principalement des bières de style allemand, mais nous sommes ouverts à tout ce qui peut s’avérer intéressant dans le monde de la brasserie. »

La nouvelle brasserie, outre ses liens avec les racines germaniques du coin qui se traduisent notamment par un tréma sur le « o » de son nom, vise à rendre hommage à l’histoire locale. Lee Brooks précise à cet égard : « Il était vraiment important pour nous de préserver, à chaque fois que cela était possible, la nature patrimoniale du bâtiment. Nous avons donc fait un effort supplémentaire pour récupérer la brique de l’édifice d’origine et pour l’utiliser comme façade intérieure. Nous avons également décoré l’intérieur de ce lieu intime avec des photos de la brasserie Rau qui existait à New Hamburg depuis longtemps. Nous souhaitions sincèrement rendre hommage à ceux qui nous ont précédés. »

Ce bâtiment historique abrite également des appartements locatifs ainsi que les traditionnels commerces du rez-de-chaussée comprenant une boulangerie, des restaurants et… la brasserie.

L’industrie brassicole artisanale a été fondée dans le cadre d’un rejet de la production à grande échelle de bière par quelques sociétés multinationales. Les consommateurs sont attirés par la bière artisanale parce qu’elle est locale, qu’elle est plus savoureuse, qu’elle a plus de caractère et qu’elle raconte une véritable histoire. Ces mêmes éléments se retrouvent dans les bâtiments qui abritent certaines de ces nouvelles brasseries : ils sont eux aussi dotés de caractère, d’authenticité et d’un passé qui imprègne chacun de leurs mètres carrés.